Seguimos con la serie de artículos centrados en cómo se hace el whisky. Ha costado tiempo retomar este tema pero aquí estamos. Por recapitular, habíamos empezado hablando de los ingredientes necesarios para producir whisky, que son: agua, levadura y grano. Si además queremos producir un single malt, entonces debemos utilizar exclusivamente cebada. Ya del agua hemos hablado, así que es la hora del famoso cereal. ¿Pinta aburrido? No tienes ni idea de las curiosidades que guarda la bendita cebada. Te lo aseguro. Here we go.
La cebada, el cereal de la felicidad
Aunque el uso principal de la cebada ha sido históricamente el alimenticio, ya desde el s. IV a. C. en la Antigua Grecia el filósofo Hipócrates hablaba de las virtudes de las bebidas de este grano. Y no fue hasta la Edad Media que los europeos empezaron a disfrutar de la fermentación de este cereal y llamarlo cerveza. Hasta que a alguien un buen día en Irlanda se le ocurrió hervir y destilar esa fermentación y producir lo que hoy llamamos whisky. Cómo hemos evolucionado.
En Escocia la cebada ha formado parte de su cultura desde siempre, ya sea en su alimentación o en sus bebidas. Hay que tener en cuenta que este cereal, al contrario que el maíz o el trigo, se da mejor en estas tierras con clima frío y húmedo. Basta con curiosear sobre la gastronomía escocesa para descubrir que la avena y la cebada están muy presentes. De hecho, podemos decir que la cebada hasta el s. XX se cultivaba para el consumo alimentario mundial. Desde entonces se cosecha principalmente para la producción de alcohol.
¿Y por qué este cereal especialmente? Da la casualidad de que este grano tiene un alto contenido en almidón, que es esencial para producir alcohol. Luego, cuando se maltea produce una gran cantidad de enzimas que son las responsables de convertir todo ese almidón en azúcares fermentables. El azúcar más tarde es convertido en alcohol cuando se añade levadura al wash (mezcla de agua caliente con cebada malteada y molida). Pero esa es otra historia que contaremos en otro artículo.
Tipos de Cebada
Hay distintas variedades de cebada, pero para la destilación de whisky se considera que las mejores son las de dos carreras, muy utilizada en Irlanda y Escocia, y la de seis carreras, más cultivada en EEUU. Por cierto, las “carreras” hacen referencia a la disposición de los granos en el tallo de la cebada; dos carreras es una fila de granos a ambos lados y seis carreras son tres filas de granos en ambos lados.
¿Por qué estas variedades? El principal motivo, al menos en Escocia, es que los granjeros buscaban una cebada que rindiera más por acre. Mientras que los destiladores buscaban un grano que ofreciera más cantidad de alcohol. Es por esto también que el cultivo de la cebada se concentró en el este del país (Lothians, Fife, Aberdeenshire, Angus y Moray), lugares donde las condiciones climatológicas y geográficas favorecieron un crecimiento más seguro.
La especialización del grano
Con el paso del tiempo se fue desarrollando un tipo de grano que soportara el duro clima escocés y que además madurase más temprano. Así, en 1968 apareció en el mercado la cebada Golden Promise, una variedad ideal para el campo escocés. Su cultivo fue el predominante en el país hasta la década de los 80, cuando empezaron a surgir nuevas cepas de cebada que superaron a Golden Promise. No obstante, algunas destilerías, como Macallan, la siguen utilizando por el buen resultado que les da.
La siguiente cepa en ganar adeptos entre los productores de cebada fue Optic, desarrollada durante la década de los 90. Su predominio es importante porque hoy en día acapara más del 50% del mercado. Y así será hasta que surja una nueva variedad que la supere.
Sin embargo, hay quien en vez de buscar nuevas cepas de cebada ha preferido volver a los orígenes y utilizar variedades más ecológicas. Sin embargo, esto supone un crecimiento más tardío del cereal e incrementa los gastos de la destilería, todo con tal de buscar un sabor más “original”, en el sentido primigenio de la palabra. Ejemplo de ello es el Benromach Organic, un whisky producido con cebada Chalice, de variedad orgánica.
Se ha experimetado tanto con la cebada, que en la actualidad hay más de 5000 variedades de este grano, pero sólo 10 de ellas son óptimas para la producción de whisky por el Institute of Brewing and Distilling.
Y hasta aquí el tema de este cereal en el whisky. En el siguiente artículo trataremos la levadura.
Fuentes:
Atlas Ilustrado del Whisky, Michael Jackson, Susaeta Ediciones.
Single malt Scotch whisky production de Difford’s Guide.
